Grzyby w Twojej kuchni



Grzyby



przepisy kulinarne Grzyby - zbieranie, suszenie, przetwarzanie

O grzybach, ich zbieraniu oraz o mniej znanych gatunkach napisano już wiele. W naszym serwisie podajemy przepisy na suszenie, pasteryzowanie oraz marynowanie grzybów.

Suszenie grzybów

Do suszenia - poza borowikami - nadają się: koźlarze, smardze stożkowate, maślaki, grzyby czerwone, opieńki miodowe, kolczaki dachówkowate oraz piestrzenice; te ostatnie po 3-4 tygodniach od suszenia są absolutnie nieszkodliwe, a zachowują swój doskonały smak i aromat.

Na susz nadają się grzyby świeże, jędrne i zdrowe. Stare, robaczywe, spróchniałe i rozmiękłe - należy odrzucić. Wymienione gatunki można suszyć w całości, same kapelusze ze skróconymi korzonkami, w postaci krajanki grzybowej lub przyrządzać z nich mączkę grzybową. Początkowo suszy się grzyby w temperaturze umiarkowanej, nie przekraczającej 50°C. Gdy dobrze zwiędną i stracą część wody, wtedy dopiero można je dosuszać w temperaturze ok. 60°C, a pod koniec najwyżej 70°C. Dobrze jest początkowo suszyć grzyby powoli na słońcu, a potem dopiero na ciepłej płycie kuchennej czy w piekarniku. Od czasu do czasu luźno leżące grzyby trzeba poruszać, by nie przywierały do sita czy papieru. Susząc w piekarniku uważać, by ich nie przypalić, bo dno piecyka jest zwykle bardzo rozgrzane, a więc nie kłaść grzybów bezpośrednio na nim. Bardzo praktyczne są tzw. koziołki do suszenia grzybów, czyli drewniane ramki, na których rozpina się druty czy sznurki z nabijanymi grzybami. Jeszcze lepsze są specjalne elektryczne suszarki.

Jednym z niezłych sposobów jest suszenie grzybów nad piecykiem elektrycznym, zwłaszcza takim, w którym częścią ogrzewającą można manipulować i np. ustawiać ją do góry. Nad takim piecykiem - w braku specjalnej drucianej siatki - można ustawić na odpowiedniej wysokości podpórkach drucianą wycieraczkę (naturalnie czystą!) i na niej rozkładać przebrane i oczyszczone kapelusze i trzonki. Suszą się stosunkowo szybko i dobrze, ale trzeba grzyby przestawiać, obracać i uważać, aby się nie przesuszyły. Początkowo można je układać nawet w kilku warstwach, gdyż w miarę wysychania będzie ich przecież wciąż ubywać. Krajanka jest chyba najwygodniejszą formą suszenia grzybów, gdyż w czasie rozdrabniania można łatwo usunąć zarobaczywione części.

Grzybów przeznaczonych do suszenia nie myje się, bo łatwo nasiąkają wodą, potem schną dłużej i dają ciemniejszy susz. Toteż trzeba je tylko wyczyścić na sucho i nierdzewnym nożem wykrajać nadpsute czy robaczywe części. Kapelusze i trzony kraje się w plastry o grubości ok. l cm i krajankę rozkłada na siatkach metalowych lub innych, na plecionkach wiklinowych itp. w kilku warstwach. Zasada jest taka, że na 1 m2 sita układa się 3-5 kg krajanki.

Smardze stożkowate i piestrzenice jadalne suszy się w całości; są to gatunki bardzo poszukiwane przez zagranicznych kontrahentów. Na wiosennym słońcu potrafią wyschnąć w ciągu 2-4 dni. Opieńkę miodową i twardzioszka suszy się tylko w postaci kapeluszy, pozbawionych trzonów. Borowika suszy się pod różnymi postaciami; same kapelusze, kapelusze z krótkimi trzonami i kapelusze z długimi trzonami. W handlu najwyżej ceni się same kapelusze, ale w domu całe suszone borowiki też są bardzo przydatne. Najwartościowsze są kapelusze borowików z białymi spodami, oczywiście, dobrze wysuszone.